Bún chả Hà thành

Bún chả Hà thành

Không cầu kì và cũng không biết xuất hiện từ khi nào nhưng bún chả Hà thành được biết đến như một món ăn truyền thống độc đáo và đầy sức hấp dẫn. Ở Sài Gòn, người ta "giết người" bằng món Cơm Tấm nhưng ở Hà Nội, người ta "giết người" bằng bún chả.

Lần đầu tiên ra Hà Nội, tôi không hợp với mùi vị Hà Nội, kể cả món phở vào loại bậc nhất của đất Hà thành. Nhưng kì lạ thay, món bún chả ở đây lại khiến tôi mê mẩn. Tôi nhớ trong bút kí 36 phố phường Hà Nội, Thạch Lam - một người luôn thích cái thú chiêm nghiệm ẩm thực Hà Nội đã viết về độ hấp dẫn của món bún chả như sau :
" .. Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã úng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả :
Ngàn năm bảo vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không ?!! .. "

Trải qua bao nhiêu thời gian, cũng đã có nhiều sự thay đổi, xưa người ta dùng than hoa và quạt nan để quạt chả. Nay vẫn dùng than hoa nhưng người ta dùng quạt điện để đỡ cho người quạt nhưng mùi khói bún chả vẫn như xưa, thơm tho và quyến rũ. Có nhiều khi mùi khói chả ám cả vào người, về đến nhà vẫn còn mùi phảng phất.
Chẳng kể dân Hà thành mới biết thưởng thức món bún chả chính hiệu mà người Nam, kẻ Bắc, dân Á, dân Âu .. khắp nơi nơi, ai đã một lần nếm thử món bún chả mà có thể kiềm lòng không quay lại, rồi lúc nào đó lại nghiện, nghiện món bún chả của đất Hà thành.

Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả : chả miếng và chả viên. Muốn có bún chả ngon phải trải qua nhiều công đoạn chế biến. Bí quyết ở khâu chọn thịt. Thịt chọn nướng chả phải có cả nạc lẫn mỡ. Khi nướng xong thịt phải không khô và không có nhiều mỡ béo. Theo kinh nghiệm của một số bếp trưởng thì nạc vai là ngon nhất, bởi nó không có nhiều sớ như thịt đùi hay mềm như thịt mông. Điều này giúp cho lúc chúng ta vo thành từng viên sẽ không làm thịt bị vỡ hay bị rã ra khi nướng. Nếu làm chả miếng thì nên chọn thịt ba chỉ vì khi nướng sẽ dễ mềm cũng như không gây ngán. Thịt phải được ướp tẩm kĩ lưỡng, không nên ướp đậm quá vì nó còn phải kết hợp với nước chấm để tạo nên sự hòa quyện tất cả các hương vị của nguyên liệu lại với nhau và để có thể làm sao nướng mà mỡ từ chả miếng vẫn có thể giữ được độ giòn. Tùy vào độ tươi của thịt, sau khi trộn gia vị nếu thấy thịt có vẻ hơi khô thì cho thêm 1 muỗng súp hoặc hơn một chút dầu sao cho miếng thịt dễ dàng kết dính khi vo nắn thành miếng cỡ 2 ngón tay rồi nhấn cho hơi dẹp lại, kẹp vào vỉ lưới nướng chín vàng trên lửa than. Nếu thích cầu kỳ hơn thì gói ngang mỗi miếng chả là một lần lá chuối rồi mới nướng, miếng chả sẽ không bị sạm và thơm hơn. Tôi cũng vừa mới biết được một bí quyết rất hay ho đó là nếu dùng mỡ nước chả sẽ dễ kết dính hơn và thơm hơn khi nướng, làm món ăn có mùi hấp dẫn hơn.
Việc nướng thịt trên than hồng cũng đòi hỏi kinh nghiệm và sự kiên nhẫn. Sau khi nhen cho than củi cháy đượm đều, gắp bớt đi và tải mỏng phần than viên nhỏ còn cháy vừa trong lò, sao cho chỉ còn một lớp than lửa nhỏ mới nướng. Với món bún chả thì những kẹp thịt, vỉ chả được nướng không lâu, chừng muơi lăm phút là thịt sẽ dậy mùi thơm và ngã màu nâu đen đều. Nếu sợ thịt chưa chín mà để cho lâu thì dù là thịt gì và hướng dẫn cách sao thì món thịt nướng cũng khô mà thôi! Nếu chưa có kinh nghiệm thì sau khi nướng chừng mươi phút chỉ cần lấy một miếng thịt và cắt ra thử là sẽ nhận biết được thịt chín tới chưa để ngưng hay nướng thêm một hai phút nữa. Cũng là thịt nướng chả nhưng với tay người nội trợ khéo thì thịt ăn sẽ vừa thơm, vừa chín tới, màu sắc vàng rộm, vừa giòn vừa dẻo.
Nước chấm bún chả phải pha như thế nào để ăn vừa độ, không quá cay, không quá ngọt hoặc quá đậm, có vắt thêm chút chanh để nước chấm thơm mà không gắt vị dấm. Một vài tiệm bún chả đôi lúc còn có cà cuống để tùy thực khách gọi thêm để cho vào bát nước chấm của mình, tăng thêm độ đậm đà khi thưởng thức bún chả.
Bún ăn với chả cũng phải lựa chọn kĩ lưỡng. Sợi bún phải mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với bún thường. Ngày nay bún ăn trong bún chả là bún rối. Nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống. Ăn kèm với bún chả là đồ chua như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, su hào hoặc cuống của cây bông cải gọt vỏ xắt miếng mỏng, bóp muối kĩ, rửa sạch rồi dầm dấm, đường, tỏi như làm dưa góp. Thường người ta chỉ dùng đu đủ xanh hoặc cuống cây bông cải mà thôi vì hai loại này giòn lâu và thấm vị chua đậm đà hơn cà rốt, củ cải, su hào. Ăn bún chả là phải có rau sống. Rau sống được lựa chọn công phu, rửa sạch sẽ và không bị nát. Các loại rau thơm ăn kèm thì tùy người, tùy vùng nhiều người Nam chọn rau ngổ (rau ôm), ngò gai, húng quế, ngò gai .. Còn ở Hà Nội thì mùa nào thức nấy, rau sống của Hà Nội rất phong phú, ăn ngọt và đậm đà. Cái ngon của rau sống Hà Nội là có rất nhiều rau thơm, đặc biệt là vị thơm của rau húng Láng. Rau húng Láng phải trồng ở đất làng Láng mới ngon, thơm và có vị riêng. Theo tôi được biết thì xưa kia, đi trên đường Láng của Hà Nội người ta nhìn thấy hai bên đường Láng bạt ngàn rau xanh, xà lách, mùi, hành, tỏi .. và rất nhiều húng Láng - đặc sản rau của riêng Hà Nội mà người Sài Gòn nay, khi ra Hà Nội bao giờ cũng muốn thưởng thức và mua mang về Sài Gòn như muốn mang chút hương của Hà Nội về cho đỡ nhớ. Nay thì cả làng Láng đã biến thành đô thị, không còn đất để trồng húng Láng nữa. Cái vị húng Láng ấy cũng mất dần theo quá trình đô thị hóa. Tuy vẫn còn húng Láng nhưng không trồng ở đất Láng. Những người hoài cổ mỗi lần đi ăn bún chả lại nhớ về vị húng Láng khi xưa và tiếc nuối.

Bạn có biết

Hầu hết người Bắc vẫn gọi là bún chả, nhưng có lẽ để cho thực khách nhất là khách du lịch ở xa đến không phải thắc mắc, nhiều tiệm bún chả đã đổi tên món ăn này thành bún thịt nướng. Nhưng "oái ăm" ở chổ có du khách đi ngang những hiệu bún thịt nướng ở Hà Nội chẳng hạn lại không bận tâm vì món họ đang tìm là bún chả. Chỉ tại vì có thể họ đã ăn món bún thịt nướng trong miền Nam cũng có bún, rau, thịt nướng... nhưng thường là được ăn kèm với chả giò chiên cắt nhỏ. Trong khi món chả giò thì đa số người Bắc lại gọi là nem. Điều này làm nhiều du khách sau khi biết món nem của người Bắc là chả giò rồi thì  nhân dịp ghé qua Ninh Hoà, Nha Trang... vào tiệm gọi món nem thì lại được dọn ra món nem chua gói trong lá chuối dày cộm và cũng được nướng ăn kèm bún với vài miếng thịt nướng, hỏi lại lần nữa mới biết người Bắc cũng gọi là nem nhưng phải nói đủ hai từ "nem chua" để phân biệt với nem rán là chả giò. Chưa kể về Huế thấy món "ram" là lạ bèn gọi thử thì lại thấy giống như chả giò!
Còn ở Sài Gòn bây giờ,  tất cả những tiệm bún chả bây giờ mà chủ nhân hầu hết là người Bắc vẫn ghi tên món ăn này là... bún chả. Mỗi phần bún được dọn ra luôn là một dĩa nhỏ bún, một dĩa lớn rau sống các loại để nguyên nhánh và một chén nước mắm có đồ chua ngâm kèm thịt, chả nướng. Trong khi đó món bún thịt nướng miền Nam thường được làm sẵn thành tô gồm ít bún, rau sống cắt nhỏ với vài miếng thịt nướng, chả giò cắt nhỏ để lên mặt, nước mắm thì để riêng. Trước kia, ở miền bắc, món bún chả còn được bán bằng một hình thức đầy nét dân tộc như ở chợ Đồng Xuân, Hà Nội (bây giờ đã là một trung tâm thương mại sầm uất, xây dựng bề thế) chẳng hạn, các bạn sẽ gần như ngồi bệt trên những cái đòn thấp lè tè trước hàng bún chả, gọi một phần bún thì các bạn sẽ nhận được từ tay người bán một cái mẹt nho nhỏ lót miếng lá chuối, trên cái mẹt này có vài kẹp thịt nướng lẫn chả nướng, chén nước mắm và đồ chua, tép bún và choáng nhiều chổ nhất vẫn là mớ rau sống gồm rau muống chẻ, tía tô, kinh giới... Ăn hết mẹt này lại gọi mẹt khác. Ăn xong cứ đếm mẹt mà tính tiền.

Bún chả ăn ở đâu ?!!!

Ăn bún chả cũng phải biết chọn chỗ mà ăn.Tôi ra Hà Nội được bạn bè giới thiệu nhiều nơi có bún chả ngon như Hàng Than, Sinh Từ, Đường Thành, phố Huế, Nguyễn Công Trứ .. nhưng nghe nhiều nhất vẫn là bún chả Hàng Mành. Theo lời bạn tôi thì hàng bún chả ở đây lúc nào cũng nườm nượp khách. Thường thường khách đến ăn phải đợi khá lâu. Người ta ngồi đợi và râm ran trò chuyện. Hầu hết khách ở đây là khách quen. Song cũng có nhiều khách ở tỉnh xa tới được bạn bè dẫn đi giới thiệu món bún chả ở Hà Nội .Tiếc là tôi vẫn chưa có dịp ghé Hàng Mành nhưng chắc chắn lần sau tôi sẽ đến đây để thưởng thức cái hương vị bún chả, một trong những hương vị Hà Nội đã ám ảnh tôi mỗi khi nhớ về đất Hà thành.

--
Nhớ ..